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饮食管理

江苏师范大学食堂、网点检查考核标准

 

饮食服务中心根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规,结合我校饮食服务工作实际,特制定本检查考核标准。

 

一、环境卫生考核(25分)

1、厨房卫生

1)操作间地面有油泥、残迹、积水,减1/例;玻璃、墙壁、天花板有污迹、蜘蛛网,减2/例;抽风墙、油烟罩每周清洗少于两次,有明显的污迹,减3/例;下水沟每周清理少于两次,有沉积物,减3/例;灶台、水池、门窗有污迹,减2/例;冰箱除霜不及时,减3/例。

2)和面机、馒头机、饺子机、烤箱等用后不擦洗干净,有灰尘、油泥、残迹,减3/例;厨房所用各种炊具(刀、墩、板、容器、笼屉、抹布等)使用前后刷洗不彻底,减2/例。

3)厨房各种设备、用具摆放不整齐,减1/件。餐具、茶具做不到每餐消毒,达不到光、洁、干的效果,减2/例。

4)择菜间蔬菜不分类上架,摆放不整齐,减3/例;各功能间使用后不能做到工完场清,减3/例。

2、售饭间卫生

1)售饭间地面不干净,摆放杂物,减2/例;墙壁、窗口玻璃、窗口台、窗口机、灯具路线、灭蝇器上有污迹,减1/例。

2)售饭时售饭台不注意随时保洁,减1/例;售完饭不及时清理售饭台,减1/例;售饭桌上东西摆放不整齐,窗口台上摆放东西,减1/例。

3)售饭前备餐间未进行紫外线消毒,减5/例。

3、仓库卫生

1)食品与其它物品混放,减2/例;干湿食品不分库存放或各类食品不分类、分架存放,减1/例;食品摆放不整齐,食品商标不齐全、不明显,减1/例。

2)仓库内外环境不整洁,未采取防鼠、防蟑螂、防霉、防潮措施,减3/例;入库食品不遵循先进先出原则的,减1/例。

3)库存变质或过期食品,减10/例;库存违禁食品,减10/例;食品添加剂没有专人保管、专柜存放的,减10/例。

4、洗手间卫生

1)地面有积水、污迹,减2/例;玻璃、墙壁有污迹、蜘蛛网,减2/例;设施不能正常使用、下水道不通不及时报修,减5/例。

2)房间有异味,不定期喷洒消毒液,减2/例;便池有尿碱等沉积物,减5/例。

5、餐厅环境卫生

1)地面

①有杂物(塑料袋、纸片等),减14分;②有明显油腻、灰尘,减1-3分;③学生就餐完毕不及时打扫,减24分;④不能做到随时保洁,减14分;⑤不能保证每天一次彻底的打扫,减4/次。

2)桌凳椅

①不及时清理或清理不干净,减310分;②非学生就餐期间,桌面有油腻、灰尘,不能保持干净,减25分;③凳子上有污迹、水迹、灰尘,减12分;④桌凳金属部分有明显锈迹,减12/例;⑤桌凳摆放不整齐,减25分。

3)墙壁等

①墙壁、柱子、栏杆等有明显污迹,减13分;②墙壁、天花板有蜘蛛网,减14分;③有张贴物或张贴残留物,减13分。

4)门窗玻璃

①门窗有污迹或张贴物,减13分;②玻璃不定期擦洗,有污迹,减210分。

5)设备设施

①插座、消防箱、柜子、泔水台等不能保持干净,减13分;②餐厅内设备、设施损坏未报修,减24分;③洁具不洁或摆放不整齐、不到位,减14分;

6)餐厅外环境

①阶梯、楼梯间等地面、墙壁、楼梯扶手不干净,减35分;②摆放杂物,减24分;③柱子、墙壁上有张贴物,减13分;④洗碗池不能保持干净,池内有杂物,减25分。

二、食品卫生考核(25分)

1、原料卫生

1)盐、味精、酱油、醋四种原料私自购买,减10/例;植物油发现色泽、透明度、气味异常或有焦臭、酸败味,减10/例;发现购买违禁原料及添加剂,减10/例。

2)对采购食品的生产厂家、生产日期、保质期不明确,不清晰,减10/例;畜肉类原料无兽医部门检验印章,减10/例;水产品鲜活度不佳,体表形态变形,肉无弹性,达不到检验标准,减10/例。蔬菜、水果形态异常或有腐烂、霉变现象,减10/例;发现使用四季豆、发芽土豆,减10/例。

3)粗加工场地不清洁,减2/例;蔬菜粗加工不按照一择、二洗、三浸泡、四切的顺序操作,减10/例;洗菜荤素不分开,减2/例;装有净菜的菜筐直接放在地上,减5/例。

2、待售食品质量、卫生

1)米饭发现有异味或有异物,减5/例,过硬或过软,减2/例;面制品碱大、碱小或板结未发起,减3/例;油炸制品板结未发起或有异味,减4/例。

2)菜肴口味过咸、过淡、过烂、夹生,减2/例;出售腐败、变质、霉变的菜,减25/例。剩饭、剩菜再出售时不充分加热,减5/例。

三、行为规范考核(25分)

1、工作人员迟到、早退,减2/例;旷工,减5/例;不知基本的机械使用、饮食加工、饮食卫生常识,不服从管理,减10/例。

2、售饭、保洁人员用语不文明,说话粗鲁,减5/例;不能耐心、及时回答就餐者提出的问题,减2/例;与学生发生冲突,减10/例;发现学生遗失饭卡等物品不及时归还或上交,减10/例。

3、上班时间不穿工作服,不戴工作帽,减2/例;着装穿戴不整齐,穿背心、拖鞋、高根鞋(服务员、营业员除外),减2/例;工作服、围裙等不干净,穿工作服出食堂,减3/例。

4、工作人员不勤洗澡、洗头、刮胡子、剪指甲,带戒指或涂指甲油减2/例;工作前、便后不洗手,减2/例。在食堂内抽烟,随地吐痰,减5/例。

5、出售食品时不用专用的器具,减3/例;出售食品时吃饭,减2/例;用个人的勺在盘中打菜吃的,减4/例;直接用手在盘中拣菜吃的,减5/例。

四、安全管理考核(25分)

1、集团质量方针、质量目标不明确者扣2/例;中心质量目标不明确者扣3/例;服务承诺不了解扣1-3/例;其他相关知识不了解扣13/例;

2、未及时留样扣10/例;未及时记录扣3/例;记录不规范扣1-3/例;记录不真实扣5/;没有标识扣4/例;标识不全或不规范扣1-3/例;

3、工作职责不熟悉扣24/例;工作不规范扣25/例;6、不能及时、圆满地完成饮食中心下达的工作任务,减510/例。

4、用人不上报中心或使用不符合上岗条件的人员,减5/例;上报中心的数据、情况不实,减5/例;卫生、安全责任未落实到个人,减3/例;在餐厅等公共区域摆放物品,减5/例。

5、不按操作规程操作烹饪机械,减25/例;工作时打闹、玩笑,特别是操作烹饪机械时注意力不集中,减5/例。

6、起油锅时,灶前无人看管,减10/例;炒菜完毕不把煤气阀关闭,减5/例;有外人进入食堂未发现、未制止,减5/例。

7、中心提供的设备、设施、房屋等丢失、损坏、擅自改动,减10/例;使用不符合要求的水电设施,减5/例;消防设施不齐全或被损坏,减5/例。

8、地面出现油污、积水没及时打扫,造成人员摔伤的减10/例。

10、其它不遵守有关法规、校规及中心管理规定的行为,减510分。

五、考核方式

1、考核实行减分制,满分100分。以中心考核为主,多种方式相结合,定期与不定期检查相结合。饮食中心每月底将公布考核结果。

2、大食堂每月排名前三(后)名的饮食中心将分别给予200元、150元、100元的奖励(罚款)。网点(各片)每月排名前(后)名的将分别给予100元、50元的奖励(罚款)。

3、考核成绩将作为下一轮食堂、网点招标的重要依据。

 

 

 

 

 

一二年三月二十三日